管窺飲食文化的特色

　　《至味中國：飲食文化記憶》：王仁湘著；河南科學技術出版社出版。

　　2021年春節，我在央視做節目，談的是古代飲食文化，主題是中國古人吃什么、怎么烹飪、如何吃，涉及食料、炊具和食具，正好可以發揮我考古學的特長。我當時說，考古發現的器具，多數都與飲食有關，但習慣上卻并不與飲食作關聯研究。考古中還出土不少食物和庖廚遺存、與飲食有關的壁畫和雕塑等藝術品，這些都是值得深入研究的資料。

　　《至味中國：飲食文化記憶》中不少篇章都以考古資料為依托，有食物，也有食具。書中附有不少插圖，也都得益于考古發現。考古不僅讓歷史有形有色，而且還有聲音、有味道。所以，這是一部“有味道”的歷史讀物。

　　書寫飲食文化，不能忽略食料，這關系食物的生產，涉及物種的傳播。食物生產包括獲取食料，還包括烹飪技法的運用、調味原則的創立等。有了食物就有了相關的進食規范，飲與食的器具隨之完善起來，與飲食過程相應的禮儀規范也逐漸建立起來。很難說哪一個方面最重要、最關鍵，它們是缺一不可、相輔相成的。

　　當然，與飲食過程相關聯的，還有飲食的態度、飲食的觀念，特別是對飲食的認知程度，這也是歷代飲食文化十分注意的問題。還有非常重要的一點，飲食的發展有其階段性，這種階段性總是與科學水平的提升有關。例如，同樣都是熟食，陶器時代與銅器時代有明顯不同，到了鐵器與瓷器并行的年代，人們得到的食物更是不同。這樣就逐漸改變了人的味覺體驗，也隨之改變了人們對飲食的認識。

　　飲食與科學相關，也與藝術相關。沒有藝術的觀照，我們無法想象人類的生活會成為什么樣子，吃什么，怎么吃，可能不會有我們所能看見的餐桌風景。與科學和藝術相關的過去都已成為歷史，但飲食所創造的文化，卻綿延不絕地展現著新的內涵。忘不了的是那些滋味，忘不了的是那些傳統。因此，將飲食稱為文明的重要驅動力，是有一定道理的。（王仁湘）